【饮食健康】久煮不断的面条有损健康？挑选面条 记住这三点

       一直以来，关于面条的传言此起彼伏，比如：

　　面条不易断，是加了一种胶?太白的面条加了增白剂?煮面时的泡沫不能吃?吃面比喝粥养胃……这些传言究竟是真是假呢?

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　　两种面条不能买

　　吃了危害健康?

　　目前市面上的面条种类繁多，粗细、颜色、口感等都有所不同，人们也有各自的偏好。但网上流传有两种面条不能买，会危害健康，到底是怎么回事?

　　1、久煮不断的面条不能买?

　　不知道你有没有碰到过这样的情况，有的面稍微煮久一点就容易断，而有的面却很筋道，久煮不断。

　　这时一些“有经验”的人可能会跟你说，“易断的面才是好的，不易断的面是加了胶，吃这样的面条等于吃塑料”，听得人目瞪口呆。

　　但事实上，面条筋道，可以久煮不断，可能是以下几个原因：

　　◎面筋蛋白含量高：面条是小麦粉制作而成的，而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。其中，面筋蛋白不溶于水，它的含量越高，面条也就越筋道，越不容易断。

　　◎加了碱或盐：碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联，让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉，加了碱或盐做出来的面条，也会更经煮。

　　◎加了增筋剂：增筋剂其实是一种氧化剂，它的作用与碱类似，但效果更强。它在国内外被广泛使用，只要是合法合规的，一般不用担心危害健康。

　　◎加了食用胶：比如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉等，它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物”，而且多是膳食纤维，合理使用既能改善面条口感，又不会危害健康。

　　2、太白的面条不能买?

　　市面上的面条有的略带小麦色，有的则比较白。很多人本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康，太白的则可能添加了增白剂，不敢买。然而，白的面条真的不能吃吗?

　　面条的洁白程度，与以下3个因素相关：

　　◎面粉出粉率：控制面粉的出粉率，让面粉基本来自于小麦内部，面粉就会比较白，面条自然也会白一些。

　　◎面粉的氧化程度：新鲜面粉中含有一些天然色素，比如胡萝卜素、叶黄素，在空气中放久了会逐渐被氧化、降解，从而使得面粉变白。

　　加了碱的面条，pH值比较高，就会让面粉中的色素显示出淡黄色，而不加碱的面条，在中性或酸性环境下，就会保持原有的白色。

　　另外，常用的面粉增筋剂偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用，会让面条变得更白。但其安全性较高，合理使用一般不会危害健康。

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　　买面条

　　真正需要注意的是这3点

　　一般来说，只要是正规商超购买的合格产品，都可以放心食用。但注意3点，可以让你买到更健康的面条。

　　1、钠含量：钠越少越好

　　为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟，很多面条在制作过程中都会加盐，而且含量并不少。

　　比如：某款挂面的钠含量是700mg/100g，一碗面条大概有100g。也就是说一碗面中有1.75克左右的盐(400mg钠=1g盐)，这个含量已近乎达到了一天所需盐量的30%!

　　而在吃面条时，基本上每个人都会再放一次盐，甚至还有酱油、豆瓣酱、辣椒酱等配料，就很容易造成钠摄入过多，增加高血压、骨质疏松风险，还会加重心脏、肾脏、心血管等负担。

　　建议：买挂面时看一下营养成分表中的钠含量，尽量选择无钠(钠含量0%)或者低钠(钠含量在500mg/100g以下)的面条。

　　2、碱的种类：碳酸氢钠更好

　　很多挂面在制作过程中还会加碱，而碱有两种：碳酸钠和碳酸氢钠。前者也叫食用碱或苏打，后者也叫小苏打，两者并不相同。

　　相对来说，碳酸钠的碱性更强，摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡，可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不适症状。

　　因此，一般更推荐添加碳酸氢钠的面，购买前记得看一下配料表。

　　3、看配料：这些“秘密”要知道

　　买面条的时候，很多人会选择鸡蛋面、蔬菜面、粗杂粮面等“花式面条”，认为它们营养更丰富，更利于健康。

　　但事实上，鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉，蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉，并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养。想要面食营养更丰富，更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜。

　　而买粗杂粮面更要注意：一看粗杂粮粉是不是在配料表的首位;二看粗杂粮粉前面是否有“精”字。如果粗杂粮粉排配料表首位，且没有“精”字，才是真的粗杂粮面。

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　　关于吃面的这些误区

　　你中了几个?

　　不仅是购买面条存在疑虑，关于吃面，很多人也容易走进一些误区。下面这些常见误区，你中了几个?

　　1、吃面比吃米，更有营养?

　　北方人爱吃面，而且普遍长得又高又结实，因此有人认为面比米更有营养。

　　但从所供能量来说，100克米是346千卡，100克面是350千卡，这中间差异的4千卡是非常小的一个单位，完全可以忽略不计。

　　从所含营养物质来说，米和面的主要成分都是碳水化合物，其次是蛋白质、脂肪，含量都差不多。而其中的微量元素、维生素等种类不同，各有优势，因此也难分伯仲。

　　其实，除了品种、产地、加工精度等以外，真正影响米面营养的其实是烹调方式。如果只吃白米白面，营养都不够均衡，更建议搭配鸡蛋、蔬菜等富含蛋白质、维生素、纤维素的食物一起食用，也可以和粗杂粮交替着吃。

　　2、吃面比喝粥，更养胃?

　　很多人觉得面条中加了碱，能中和胃酸，所以比喝粥更养胃。其实吃面是否养胃，也要分情况。

　　◎如果胃酸过多，确实可以吃点碱面、苏打饼干等含碱的食物，缓和一下症状，但这从某种程度上来说也容易延误病情。

　　◎如果胃酸处于正常水平，还长期大量吃碱面，就可能提高胃部PH值，使胃部杂菌增加，导致胃炎甚至发展为胃溃疡等疾病。

　　◎如果是慢性萎缩性胃炎等胃酸分泌少的人，本来胃酸就不够，若还长期大量吃碱面，就不太合适了。

　　因此，吃面也得控制好量，适当食用。

　　3、糖尿病人不能吃面?

　　面条含有大量碳水化合物，多吃容易升高血糖，因此很多糖尿病人都不太敢吃面。其实，掌握以下4个原则，一样可以吃。

　　◎多选择全谷物面条。

　　这类面条的膳食纤维含量相对较高，不至于让血糖上升太快。

　　◎注意适量。

　　◎注意搭配。

　　与鸡蛋、蔬菜、肉类等一同食用，面条只占一小部分，更有助于平稳血糖。

　　◎讲究顺序。

　　吃面之前可以先喝点汤，再吃蔬菜、肉类，最后吃面。

　　【小贴士】发酵后的面比未发酵的面升糖要快，所以糖尿病或高血糖患者吃面食尽量选择未发酵的面，比如饺子、馅儿饼等。

　　4、煮面时的泡沫，不能吃?

　　煮面时常常会出现白色泡沫，有人觉得是杂质，一定要将其撇去，但这其实多是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时，面粉中含有的部分淀粉也会溶于水中，从而增加汤的粘稠度，维持泡沫稳定性，使泡沫不易消散。

　　所以，煮面的泡沫可以食用，但如果实在不喜欢也可以撇去，毕竟也不指望面汤补充蛋白质。

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　　3个小妙招

　　让你的面条更好吃

　　日常煮面，其实也是有小窍门的，掌握下面这3点，可以让你煮出来的面更美味。

　　1、不要沸水下锅

　　很多人习惯等水完全开了以后下入面条，但这容易导致面条受热不均匀、表面糊化，从而粘成一坨，既影响“颜值”，又影响口感。

　　建议：等水热至刚刚开始冒气泡时，就将面下锅，并且顺着一个方向搅动，这样面条不仅不粘而且熟得快!

　　2、巧用冷水

　　煮面时还经常会碰到汤越煮越浑浊的情况，这时候可以往锅里加一小碗冷水，面汤就能立马变清亮了。不仅如此，煮面时加冷水还能使面条受热更均匀，不至于形成“硬芯面”，从而能更好地保持面条的口感。

　　煮好的面条也可以捞出来用冷水冲一下，能更好地保持面条的韧性。

　　3、放几滴油

　　大家可能会发现，自己在家煮的面条总是很干，不像面馆里做的那么软滑。其实两者的关键就在于油!面馆无论是煮面的汤，还是碗中的高汤，往往都含有大量油脂，所以不易干结。

　　为了健康，自己在家煮面时，可以在汤中适量放几滴食用油，能让面更软滑Q弹。

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