“老网红”黑蒜真的对健康有好处？

       电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至，各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜。

　　“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

　　大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不爱吃蒜。

　　近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生，不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?

　　黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。

　　当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高(60℃-70℃)，几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。

　　此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时，再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

　　加工过的黑蒜糖含量明显提升

　　如果你闭着眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢?

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