菜怎么洗一洗就掉色了？有色素？对健康有害？快听听专家怎么说

　   含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色

　　再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。

　　花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等，确实有点恐怖。

　　比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水)，让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的，不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

　　有时候，仅仅是色素溶出的时候，看似已经变色了。比如说，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后，你会发现，泡出来的根本不是黑色!而是深红色或紫红色的颜色。这是因为，人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

　　叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿)，这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了，引起颜色变化。

　　所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子)，或者用石灰水泡一下(钙离子)，颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

　　天然色素并不稳定易发生食物褪色

　　除掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象。前面说到，天然色素的化学性质并不稳定，会因为加热或氧化等原因发生降解。

　　花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长，颜色越难保存。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出，很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以，无论你在哪个国家，生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃，其实都是染出来的。

　　看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素，其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里，就会发现，几个月之后，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。

　　因为这些色素含有很多不饱和键，氧气是不会放过它们的。当然，如果能避光、低温隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一点。

　　食物从无色变有色的情况也无须担心

　　最令人困惑的，是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的，但在烹调或加工过程中发生水解，或会转变为有色的花青素。

　　比如山药蒸后会变紫，就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。

　　还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后煮出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是黄色，都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有什么毒害。

　　所以说，日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的!

　　如果对食品总是疑神疑鬼，不仅会让自己心情太过紧张，而且会冤枉生产它们的农家，也辜负了很多天然好食品哦!

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