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菜怎么洗一洗就掉色了?有色素?对健康有害?快听听专家怎么说

2020
07/31
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张丹妮

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中国营养学会理事 范志红/ 北京青年报
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【摘要】菜怎么洗一洗就掉色了?有色素?对健康有害?快听听专家怎么说:

  菜怎么洗一洗就掉色了?有色素?对健康有害?快听听专家怎么说

  原标题:会变色的果蔬?原来是纯天然的“魔法”

      食物的美貌颜色,让我们能够鉴别它们的新鲜度,甚至猜测它们的美味程度。

  天然食物,总是姹紫嫣红,浅黄深绿,让人一看就引起食欲。草莓就该是红的,紫薯就该是紫的,叶菜就该是绿的,黑米就该是黑的……

  然而,也常有这样的情况,最近有位朋友问:我家的紫薯,煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?吓到不敢吃啊!

  还有位专家打电话来:我家买的紫米一洗就掉色,难道紫色是染出来的?

  一位邻居也问:我家买的山药,明明是白色的,蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?你看看照片,是不是有点恐怖?

  其实,这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心,是因为人工染色。也有人担心,是因为化肥农药。还有人担心,是因为食物掺假。

  事实上,这类食品变色,正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的,绝不是人工染色的结果,和化肥农药也毫无关联。

  最常见的天然色素有四类

  大自然当中的色素,并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征,但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中,它们往往是相当娇气而善变的。

  相比而言,人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候,基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色,又容易变色,它早就被淘汰了。

  在各种食物中,最常见的天然色素有四大类。

  1.四吡咯色素:包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢“笼络”一些金属离子。

  2.类胡萝卜素:包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素,比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

  3.多酚类色素:包括了花青素和其他类黄酮色素,如黄酮。

  花青素是个大家族,但它们的风格大同小异,是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

  大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

  黄酮类则是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅,很低调。

  4.甜菜色素:包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见,红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。

  这四类色素,都有掉色、变色或褪色的能力,只是脾气各不相同。

  食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出

  先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实,大部分天然食品洗后掉色的原因,是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色,是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生掉色现象。

  我们都有这样的经验,草莓也好,桑葚也好,杨梅也好,红火龙果也好,水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩,在水洗的时候,外力造成细胞破损,本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

  但是你可能会说,番茄也挺娇嫩的,为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为,番茄红素是脂溶性色素,它根本不溶于水,所以不会在水洗的时候掉色。

  不过,既然是脂溶性,如果用油脂来洗,它就会溶出。所以,炒番茄之后油会变红,炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理,用热油来翻炒番茄酱,给茄汁菜增加红艳的颜色。

  可能你还会说,可是,我家的黑豆,淘洗的时候并没有掉色啊!为什么黑米就要掉色呢!这里还有一个重要因素:细胞是不是能马上接触到水。

  种子类的食物,比如豆类,种皮等外层组织的细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗一下,细胞暂时不吸水,所以里面的色素跑不出来。

  但是,如果长时间地浸泡,种子以为它萌发的机会到了,外层就会逐渐吸水。这时候,花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候,吸水速度加快,色素溶出速度也会更快。

  不同品种的种子,外层细胞紧密程度差距很大。

  有些品种一浸泡很快掉色,比如紫红糯米;也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色,比如有些黑米;还有的更慢,比如黑大豆和红小豆。但无论如何,只要你坚持浸泡,花青素类的色素一定会被泡出来。

 

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