【营养贴士】辣椒素那点事儿 辣椒可不背“上火”这个锅

　　以前长江边上的船工跑船常宿于泸州小米滩高坝附近江边，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。此食习便沿袭下来，并渐丰富，成为巴蜀人特有的美食。边一旦有云/贵/川/重庆等地而来的朋友一定都见证过他们吃辣的功力。尤其最近天气渐冷，再遇上小长假，三两好友相聚，一顿四川鸳鸯锅、重庆九宫格是少不了架上一顿的。但每每提及火锅，有的小伙伴是又爱又怕：爱麻辣火锅的酣畅淋漓，又怕吃过麻辣火锅之后第二天上火起痘...看着西南人民吃辣吃得热火朝天，第二天依旧皮肤水水嫩嫩，有说有笑。难道他们的身体和我们的身体消化吸收功能有差异?今天营养师何小砖为你解答：

　　如何解释“上火"根据南方医科大学贾钰华医师审核的百度词条显示：

　　“上火”为民间俗语，又称“热气”属于中医热证范畴。具体症状如眼睛红肿、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等。在现代医学中则对这些症状分别有相应的诊断及应对。例如对口腔“上火”，有可能是缺乏维生素B族引起的口角炎，也有可能是缺乏维生素C引起的牙龈出血，或者因粘膜受伤引起的口腔溃疡等。

　　吃辣椒和“上火"有关系吗?

　　辣椒的辣味，其实不是一种味觉，而是一种痛觉——是由辣椒素的刺激引起的一种烧灼样的特殊感受。

　　且辣椒素不溶于水，但是易溶于脂类和酒精。了解了这两点背景以后我们再回头来看为什么四川人、重庆人他们吃辣不上火。

　　壹

　　事实上辣椒除了让口腔和屁屁产生烧灼感以外，并不会真的使人体产生炎症，反而由于辣椒富含维生素C，能缓解一些由于缺乏维C导致的症状;同时辣椒素也具有一定的抗炎效果。因此，“吃辣上火”是不是因果关系就很值得质疑。真正在吃辣之后产生“上火”症状的，可能是因为与辣椒同时食用的其他煎炸烧烤等比较脆硬的食品划伤了口腔、咽喉的粘膜，导致口腔溃疡或咽喉肿痛;或者随辣椒一同食用的大量油脂引起皮脂分泌旺盛从而长痘痘;再或者就单纯是辣椒素刺激到了粘膜导致喉咙痛或痔疮痛，但并不代表就是”上火“了。总之，

　　辣椒不太想背“上火”的锅

　　贰

　　辣椒素易溶于油脂。而重庆火锅和四川火锅吃辣的时候通常都伴随有火锅的油碟或者冒菜的红油等，大量的油脂也缓解了一部分辣椒素的刺激。

　　叁

　　辣椒素是通过与人体内的辣椒素受体结合而产生辣感，这个受体有个体差异，有多有少。这也是有的人吃辣反应并不强烈的原因之一，也就是我们说的“不怕辣”的人;同时，如果经常吃辣，就会需要越来越多的辣椒素才能产生同样的刺激感，有的家庭三餐都吃辣，自然对辣的耐受阈值提高了很多。

       作者：何婧玫 中国营养学会首届明日之星

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