【营养健康科普】烧焦烤黑的食物 吃了真的致癌吗？

       晚上搞点烧烤吃吃，别提有多爽!但朋友圈说：“烤焦的食物致癌!宁愿倒掉也不能碰!”烧烤vs健康，内心摇摆不定!事实上，这里存在一定的认识误区。焦黑的食物，很可能并不致癌。

　　烧焦的肉类，不太可能致癌

　　相信许多人在家做饭都有这样的经历：人离开了炉子却忘了关火，食物经过不断高温的摧残，逐渐焦化变黑，在锅里成为一坨黑色不明物体。吃掉这样的食物，会致癌吗?

　　食物烧焦，其实是在高温下脱水碳化，剩下的黑色物质大多数都是碳。单质状态下的碳，吃下去对身体无用也无害，并不会产生致癌的效应。

　　那为什么会有焦黑食物致癌一说呢?其实在烤肉等烹饪过程中，食物中确实会产生少量“有可能致癌”的物质，主要为色氨酸P1和色氨酸P2。曾经，日本国立癌中心发布的《防癌十二条》中提到，“食物应该避免焦黑部分”。实验中将鱼、肉等食物焦黑后的产物投喂给大鼠，可以诱发大鼠的肝癌。

　　然而，实验中大鼠服用的焦黑物质非常大量，换算到人身上相当于每天吃一吨以上的焦黑物质，才会存在致癌风险。我们的正常食用量下，远远达不到致癌的水平。因此，偶尔吃一次烤肉，不用太过担心致癌的风险。

　　食物变黑，其实是美味的秘诀

　　食物经过烹饪后变成棕褐色，并不一定是烧焦了。对料理有所研究的人，一定知道大名鼎鼎的“美拉德反应”。这是一类糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，由于其反应产物呈棕褐色，因此也称为“褐变反应”。在烹饪中，美拉德反应会让食材颜色变深，并赋予令人着迷的风味物质。举个例子，我们常吃的红烧肉、金黄色的烤面包，以及开头提到的烤肉，它们馥郁的香味都是由于美拉德反应的发生。

　　其实，美拉德反应的过程也会产生少量杂环含氮化合物，有致癌可能。但同样由于致癌物质的量极少，远远达不到致癌浓度，我们并不会因为吃红烧肉而得癌。

　　此外，一些菜式会有“炒糖色”的步骤，白糖在油锅内融化，逐渐变成微黄发褐的“焦糖色”，也是赋予食物较深色泽和特殊风味的常见手段。在西式料理中，焦糖也常常作为甜品的调味。

　　因此，在正常烹饪过程中出现的褐色物质是非常安全的，而且会让我们的食物变得更好吃。

　　焦黑食物的风险，不仅仅是“致癌”

　　烤肉通常都是肥瘦相间，含有大量脂肪，吃多了可能导致肥胖、高血脂等健康隐患，几率远远大于致癌的风险。红烧肉、焦糖甜品等十分香甜可口，但高糖食物吃多了对于健康也是非常不利的。另外，烧烤往往含有大量盐分，长期的高盐饮食容易导致高血压，也对食道和胃黏膜造成伤害。

　　总之，偶尔吃这些焦黑食物对身体并无大碍，也并不会致癌，但其他的健康风险仍然不可忽视。

　　诱发癌症，其实另有其“人”

　　在WHO对于致癌物质的分类中，焦黑食物被归为“有可能致癌”的类别。然而，我们生活中却常常对那些“明确可以致癌”的物质缺乏警惕，一不小心就随着饮食进入了身体，造成不可逆的健康损伤。以下这些WHO规定的I类致癌物，一定要远离!

　　1.酒精饮料中的乙醇和随酒精饮料摄入的乙醛

　　2.霉变食物中含有的黄曲霉菌素

　　3.含或不含烟草的槟榔嚼块

　　4.烟草及二手烟

　　5.中国式咸鱼

　　防治癌症，改掉不良的饮食习惯非常重要。与这些相比，焦黑食物都不算事儿了。

　　参考文献

　　1.付莉, 李铁刚. 简述美拉德反应[J]. 食品科技, 2006, 31(012):9-11.

　　2.蔡妙言，等. 美拉德反应与食品工业[J]. 食品工业科技, 2003, 24(7).

　　3.https://www.baidu.com/bh/dict/ydxx_7747958400388173242?tab=%E7%97%85%E5%9B%A0&title=%E9%A3%9F%E7%AE%A1%E7%99%8C&contentid=ydxx_7747958400388173242&query=%E9%A3%9F%E7%AE%A1%E7%99%8C&sf_ref=dict_home&from=dicta

　　4.https://www.sohu.com/a/333123126_100093003

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