【营养科普问答】为什么面包越放越硬，而饼干会越放越软？

       为什么面包越放越硬，饼干越放越软?

　　无论是面包、饼干还是其他面点，它们的主要成分都是淀粉。淀粉分子是一种由葡萄糖构成的长链大分子，在面粉中以聚集成颗粒的形式存在。淀粉颗粒在水中加热后，会吸水膨胀，最终胀裂，形成糊状，这个过程叫做糊化，是制作面点的必要步骤。

　　水中的淀粉颗粒在室温、40 ºC、80 ºC 下逐渐糊化

　　但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。

　　饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。

　　糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

　　那么面包店是如何做到长时间保持面包和饼干的质地的呢?

　　面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻(注意不是冷藏)的方式来抑制面包老化。

　　其实变硬的面包只要不变质还是能吃的，毕竟再硬还能硬过法棍和大列巴吗?

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