【营养贴士】骨头汤真能补钙吗？那些关于“汤”里的营养知识

　　原标题：喝汤，真的没营养吗

       喝汤滋补的神奇作用，在民间传说已久。鸡汤、骨头汤、牛肉汤，味道鲜美，如果再能有保健作用，那当然是最好的。但是，也有很多科普人士和营养专家说，汤其实没什么营养，营养都在“渣子”里面。到底真相是什么呢?咱们今天从科学的角度说一说。

　　骨头里的钙很难煮出来

　　咱们先说说一向最受欢迎的“大骨汤”。传统认为骨头汤能补钙健骨，能促进下奶。不过，这几个功效都离不开补钙这个基础(人类的乳汁中也含有丰富的钙)。

　　认为骨头能补钙，这想法也很合情合理。因为动物体内钙量的99%存在于骨组织中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐(也难溶于水)，以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。所以，骨头就是动物体内储藏钙的大仓库。

　　但是，正因为骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，所以很难煮出来。

　　早在1999年就有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事，结果是这样的：用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤，结果汤中钙含量低到可以忽略;然后又用压力锅，加大压力，煮上两小时，也没能明显增加骨汤中的钙含量。所以，骨头汤并不能补钙。

　　加醋熬煮的骨头汤，钙含量不如大白菜

　　但是，很多人会说：我在煮骨头汤的时候加了两勺醋，醋不是能让骨钙溶出吗?没错。关键是到底加了多少醋，到底能溶出多少钙。

　　另有一项2008年发表的研究，研究者将500g猪的股骨切碎，加入1500g水，再于煮沸时加入75g的醋，继续慢慢煲汤。结果和不加醋的处理比较，骨汤中的钙含量的确是显著增加了。同时还测出了其他矿物质，如镁、钾、锌等，溶出量都有所增加。

　　关键是，到底溶出来的钙有多少呢?加了75g醋，按普通汤匙大概是7-8匙，够多了吧。但是加醋煮后，汤里面的钙含量依旧很低，为49mg/kg。

　　日常评价食物营养，一般是用mg/100g来算的，49mg/kg就是5mg/100g。这个量可真不算多啊——大白菜就含有50mg/100g的钙，牛奶和卤水豆腐钙含量超过100mg/100g。

　　按我国的营养素参考摄入量，成年人是每日800mg;50岁以上中老年人和准妈妈、哺乳妈妈的推荐量是1000mg。而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在400mg，因此大部分成年人再补400mg就基本足够了。

　　为了补钙喝加醋的棒骨汤，大概要喝掉400mg÷5mg/100g=约8kg的汤，才能达到补钙效果。连一天喝掉8kg的水都有危险，更遑论8公斤油腻腻的汤呢!