【备考笔记】健康管理师考试基础知识第七章考点梳理（十四）

   　食品安全(下)

　　食物中毒

　　食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病);也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。

　　1.食物中毒的特点

　　食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点：

　　(1)季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食物中毒全年均可发生。

　　(2)暴发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

　　(3)相似性：患者有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状。

　　(4)非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供成后，流行即告终止，人与人之间无直接传染。

　　2.食物中毒的分类

　　食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分为以下几类。

　　(1)细菌性食物中毒。

　　(2)真菌及其毒素食物中毒。

　　(3)动物性食物中毒。

　　(4)有毒植物中毒。

　　(5)化学性食物中毒。

　　3.食物中毒的预防

　　食物放置时间过长会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。

　　(1)正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。一般来说，正规的商场和超市、有品牌的食品企业比较注重产品的质量，也更多地接受政府和消费者的监督，在食品卫生方面具有较大的安全性。购买预包装食品还应当留心查看包装和食品标签，特别应关注生产日期、保质期和生产单位;也要注意食品颜色是否正常，有无酸臭异味，形态是否异常，以便判断食物是否腐败变质。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。

　　(2)食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间;冷藏温度常为4～8℃，一般不能杀灭微生物，只适于短期贮藏;而冻藏温度低达-23℃～-12℃，可抑制微生物生长，保持食物新鲜，适于长期贮藏。

　　(3)烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染。对动物性食物应当注意加热熟透，煎、炸、烧焙等烹调方式如使用不当容易产生有害物质，应尽量少用。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境，但一定要少吃。

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